Umami ምንድን ነው? ታሪክ እና ጣዕም umami

ሰው በቀላሉ ማግኘት የሚቻል ነበር, እና ማዘጋጀት ጀመረ እንደሆነ በአፍህ ውስጥ ለማስቀመጥ ካቆመ ከመቼውም ጊዜ ጀምሮ, ለማለት 2 ሚሊዮን ዓመታት ቆይቷል. በዚህ ጊዜ ውስጥ ብዙ ለውጦች ጋር ቦታ እና የምግብ አሰራር ወጎች እና የአመጋገብ ልማድ ወስደዋል. አሁን, በ 21 ኛው መቶ ክፍለ ዘመን መጀመሪያ ላይ, ምግብ ማብሰል ውስጥ አዲስ አዝማሚያዎች በሌላ በኋላ አንድ የተወለደ ነው. እንደ መልካም እንደ ሞለኪዩላር ምግብ, ጥሬ ምግብ አመጋገብ ወይም ማንም ተገረመች ነው. ነገር ግን, "umami" ሁሉም ነገር አይደለም ያውቃል ነው. በማናቸውም ሁኔታ, በሚሊዮን የሚቆጠሩ ሰዎች ይህን ዜጋ እና የማይታወቅ ነው ብለን እናምናለን.

እነርሱ ግን ስህተት ናቸው. ያልተለመደ እና ለእነርሱ ባዕድ ቃል ብቻ ይመስላል. ተመሳሳይ ክስተት በጣም አእምሮ በፍጹም ለሁሉም ይሠራል. የአምላክ መመርመር እንመልከት.

ታሪካዊ ዳራ

የሚለው ቃል "umami" በሩቅ ምሥራቅ ውስጥ ተወለደ. ተጨማሪ በተለይም, ጃፓን ውስጥ. "ጣፋጭ ጣዕም", "ጣዕም vkusnoty" ወይም እንዲህ ዓይነት ሌላ ነገር: ነገር ግን ይህን መሰል ይሄዳል የሚል ትርጉም ቃል በቃል ማንኛውም ሌላ ቋንቋ መተርጎም አይደለም: ነገር ግን ከሆነ verbatim አይችልም. የሩሲያ ቋንቋ ውስጥ በቂ ቃላት አልተገኘም በመሆኑ ጃፓንኛ መጠቀም አስፈላጊ ነበር.

ብቻ አሁን አእምሮ እነሱ በጃፓን ውስጥ ከረጅም ጊዜ በፊት በዚህ ክስተት ማወቅ እንደሆነ ቢያውቁ ኖሮ በጣም ይገረማሉ ሊሆኑ ምን እንደሆኑ ለማወቅ ወስነዋል ሰዎች. እና ተጨማሪ አንድ መቶ ዓመት በፊት ከ ለመጀመሪያ ጊዜ ግን የተናገሩትን ቃል - 1908. ልክ በማንኛውም ቦታ አይደለም ተከሰተ; ነገር ግን አንድ ፕሮፌሰር Kikune በኢኬዳ ሆኖ በሚሠራበት የሞስኮ ዩኒቨርሲቲ, ያለውን የኬሚካል ቤተ ሙከራ ውስጥ. ይህ ለመጀመሪያ ጊዜ በእሱ አመለካከት, ልዩ ጣዕም ነበረው; ይህም ምርቶች, በርካታ ተለይቶ እርሱ ነበር. kombu እንደሰመጠ መረቅ - እነዚህ እሱ አረንጓዴ, ቲማቲም, ሥጋ, አይብ, እና dashi ውስጥ የሚገኘው ከፍተኛ ትኩረት ወሰደ.

የኬሚስትሪ, ወደ ሥራ ሄዶ በቅርቡ kombu glutamate ንጥረ ተገልላ - ተመሳሳይ አሚኖ አሲድ, ምግቡን ልዩ ጣዕም ይሰጣል ይህም. በኢኬዳ ጥናት ቀጥሏል ከዚያም አግባብነት የፈጠራ ተቀበሉ.

ስለ ፊዚዮሎጂ ስለ አንድ ትንሽ

የሰው ቋንቋ አራት ጣዕም መለየት ይችላሉ. ሌላ ሁሉንም ነገር - በዚህ አንዳንድ ወርድና ላይ ያላቸውን ጥምረት ነው. ይህ physiologists በቅርብ ጊዜ ድረስ ይገባኛል ነገር ነው. በዛሬው ጊዜ ሳይንሳዊ ዓለም ይህ ጽንሰ ሐሳብ መከለስ ነው.

, ጨዋማ ጣፋጭ, ጎምዛዛ, ቅመም ... እናም ሌላ ግልጽ የሆነ ነገር! ምክንያቱ ያልታወቀ; ነገር ግን ቃል ያለ ለመረዳት. የምግብ መለኮታዊ የሚያደርገው ነገር. ይህ አእምሮ ነው. ይህም ስያሜ ቀማሚዎችና እና physiologists ነበር እንደ № 5 ቅመሱ.

ይህ ንጥረ ነገር ብቻ እውቅና አይደለም ጣዕም እምቡጦች, ነገር ግን ደግሞ ሱስ. እሱም እንደገና እና እንደገና ይሞክሩ ይፈልጋል! ምን ብዬ ማለት እንችላለን - እኛ ይነዳ አእምሮ ነን! አምስተኛ ጣዕም ለእኛ በጣም ቆንጆ ነው, ይህ አንዳንድ ጊዜ በጣም አስቸጋሪ ነው; ይህም የተካተቱ ውስጥ ምርቶች እንዲተው.

የት ከተለመደው አእምሮ?

ምርቶች ዝርዝር በጣም. ይህ አይብ ብዙ ልዩ ልዩ, አረንጓዴ አተር, በቆሎ, ስጋ, አሳ, ትኩስ ፍሬ ያካትታል. በ እንጉዳይ ውስጥ አእምሮ, በተለይ ደን በማይታመን ትልቅ መቶኛ. አረንጓዴ እና የወይራ - glutamate ደግሞ ጠቃሚ ምንጮች.

የአኩሪ መረቅ - አስቀድሞ እንዲህ ያለ አእምሮ መሆኑን ተምረናል; እና በቂ ብሉት ወስነዋል ሰዎች ብቻ አንድ ጎተራ.

የአልኮል መጠጥ ውስጥ የተካተቱ አንድ ከፍተኛ መቶኛ, በተለይ ቀይ ወይን.

ነገር ግን መዳፍ በጡት ወተት ይጠብቃል. ይህ ጉዳይ እንዳለ ቢሆንም ሌሎች እንስሳት መካከል ወተት, ከእርሱ ጋር ምንም ንጽጽር መቋቋም አይችሉም.

ባለሙያዎች አእምሮ ደግሞ መቀበል መቻል እንዳለባቸው ይስማማሉ. ቀላሉ መንገድ - ዲኮክሽን. Glutamate በቀላሉ መረቁንም, እሱ አስቀድሞ dashi ሾርባ ተገልላ ነበር ምንም አያስደንቅም ይሄዳል. በተመሳሳይ ሁኔታ እና ስጋ ጋር - የማይቻል አይብ rasprobovat አእምሮ ውስጥ. ሌላው እርግጠኛ መንገድ - ተዘፍዝፎ, ተዘፍዝፎ, ፍላት. ስለዚህ, ጥሬ ስጋ, እና እኛ አትብሉ. ነገር ግን thermally ከተሰራ ወይም ያሽጉታል - አዎ.

ይህ ሌላ አትክልት ነው. Umami ሙሉ እና እርጥብ ነው; ስለዚህ ማንኛውም ህክምና ያለ አንዳንድ አትክልቶችን ለመቅሰም ደስተኞች ናቸው.

ዶጅይ ተፈጥሮ

ፈንገሶች እና ዕፅዋት ውስጥ በተካተቱ መርዝ, አንድ መራራ ጣዕም አለው. የአንጎል ግሉኮስ ለ አስፈላጊ - ጣፋጭ. ማዕድን ጨው በተፈጥሮ ጨዋማ. ኦርጋኒክ አሲዶች ምንጊዜም አስደሳች የአሲድ ናቸው. ተመሳሳይ አእምሮዎች እውነት ነው. ጥናቶች በጣም ጥቅም ያላቸው glutamate ምርቶች ውስጥ በጣም ሀብታም አሳይተዋል.

በሌላ አነጋገር, ምን ለጤናችን አደገኛ ነው, እኛ ጣዕም አልወደውም. ምን እንደሚያስፈልግ ሲሆን, ይህም እኛን ይስባል. ሳይንቲስቶች በዚሁ ምክንያት, ተፈጥሮ እንደዚህ ያለ አስደሳች እና ወሲብ አድርጎታል መሆኑን አማሯል.

Umami ያነሳሳናል

እናንተ መንፈሳቸው anchovies አነስተኛ መጠን ጨምሮ appetizers ዶሮ ወይም ከስጋ ጋር አሰራሮች, ማንበብ ኖሮ ልትገረም አይገባም? መጀመሪያ በጨረፍታ, ፍጹም አስቂኝ ጥምረት, መልካም, ብቻ ቢሆን ዓሣ ወይም ይብረሩ. ሆኖም ውጤቱ ምን ነበር! ብዙ ወጦች ሩቅ ምስራቃዊ ምግብ ጋር ተመሳሳይ የሆነ አዘገጃጀት መሠረት, ሊጡ ዓሣ መረቅ - በጥንቷ ሮም እናመሰግናለን - እነሱም በአንድ ወቅት "garum" ከመፈልሰፉ ናቸው. የ ማብራሪያ ቀላል ነው - ዓሣ ፕሮቲን, ጥጃ, በቀላሉ glutamate ከእግዚአብሔር ተለይቷል ናቸው አሚኖ አሲዶች, ወደ ፈራርሰዋል.

ልጆች ጀምሮ እብድ ይሄዳሉ ቃል "ሀምበርገር" እና "ፒዛ" ከ! የ ነጥብ እዚህ የተከለከለ ፍሬ ጣፋጭነት ውስጥ አይደለም, ነገር ግን አምስተኛው ጣዕም ውስጥ ብቻ ተመሳሳይ. ቋሊማ "pepperoni" አይብ (በተለይ mozzarella), እንጉዳይን, የበሬ የበርገር - ሁሉም ብቻ glutamate ጋር ይብዛላችሁ ነው! ቲማቲም ለጥፍ - ነገር ግን አንድ ላይ ማስቀመጥ ሁሉ ከሌሎች የላቀ ነው ሌላ ንጥረ ነገሮች አለ. ቲማቲም - አእምሮ ይዘት አትክልቶችን መካከል ሻምፒዮን ነው. ፒሳ ፎቶዎች ወይም በፍጥነት ምግብ ከ የበርገር እኛ ደንታ መቆየት አንችልም አንድ glutamate-ሀብታም ምግቦችን እንኳ መልክ አላቸው, የእኛን የምራቅ እጢ ከባድ እንዲሰሩ ማድረግ. ምን ሽታ መነጋገር በእርግጥ እዚያ ነው!

ቃላት አተር መረቅ ጣዕም መግለጽ ይችላል? በዚያ ጨዋማ, ከዚህም በላይ, እኔ አንድ ነገር ንገረኝ. ነገር ግን ጨው እና ጨዋማ ነገር! እና አኩሪ አተር ውስጥ spoonfuls ብቻ አንድ ሁለት ማከል ማንኛውም ዲሽ አንዳንድ ነፍስ ያደርገዋል. ነገር ይህ ምርት ይህን ይዘት ነው, ስለዚህ ከፍ: ወደ አእምሮ ውስጥ መፍትሔ ሊባል የሚችል ነው.

መንገድ በማድረግ, ምናልባት ይህ ዓለም የቻይና ምግብ ፍቅር ይገልጻል. ይህ እውነት ነው, ብሔራዊ ምግብ አንዳቸውም ምሥራቃዊ እንደዚህ ያለ ቅጥያ እና እውቅና አላገኘም. Umami በጣም በሚገባ ተጠቅሟል, እና ለሁሉም ተብራርቷል.

ሠራሽ ከአናሎግ

ቃል "glutamate" የመስማት መቁረጥ አይደለም? የ "አእምሮ" በተቃራኒ, ቃል ለሁሉም ሰው ምናልባት የተለመደ ነው. ማንኛውም ልጅ መሆኑን ይነግራችኋል ጣዕም ማሻሻያ glutamate - ሁልጊዜ ጎጂ እና መጥፎ ነው. መጥፎ ዕድል ሆኖ, እውቀት ማጣት ብዙውን ጊዜ ስህተቶች ያመራል. እንዲያውም glutamate ውስጥ የተካተቱ ምርቶች - አንድ ሙሉ የተፈጥሮ ንጥረ ጎጂ ሁሉ, እንዲያውም ጠቃሚ አይደለም.

ነገር ግን ሐቀኝነት አዘዋዋሪዎች ለረጅም ወዳድነት ዓላማዎች ፍቅር ወደ አእምሯችን እንዴት መጠቀም አስበን ነው. የ በኬሚካል ምክንያት ሶዲየም glutamate, ወይም MSG, እንዲያውም, ማንኛውም ጥቅም አያስገኝም. ነገር ግን ጓደኛው ወደ ዋና አደጋ - እነርሱ ለጋስ ጣዕም ፍጹም ጤናማ ያልሆኑ ምርቶች ነው, እና ተቀባይ በተመሳሳይ መንገድ ምላሽ ሊሆን ይችላል. ስለዚህ ሰዎች ርካሽ መክሰስ እና ጣፋጭ ይበላል.

መልካም ለ ጠባቂ ላይ

አንዴ ፕሮፌሰር ማርጎ Gosney የሕክምና ልምምድ ውስጥ አእምሮ በመጠቀም ጠቁመዋል. በመጀመሪያ ፕሮፌሰር Gosney ይጠቀማል ይህም በጄሮንቶሎጂ ማዕከል ውስጥ ተግባራዊ ነበር.

የምግብ መፈጨት ችግር ጋር ታካሚዎች ያለው አመጋገብ ተሻሽሎ ተደርጓል. እርግጥ ነው, ከዚህ ይልቅ በመብላትና ኃጢአት ሰዎች ይልቅ, ምግብ ለመተው አዝማሚያ ያላቸው ሰዎች ይመለከታል. ይህ ልማድ ማጣትንና ጋር ታካሚዎች ሕክምና የለም.

ማስታወሻ restaurateurs

ምግብ ንግድ ለመገንባት ሰዎች, ለረጅም ጊዜ በዚያ ያሉ አእምሮ መረዳት ተደርጓል. አንድ ጥሩ ሼፍ እንግዶች የሚሆን አንድ ዲሽ 2-3 ምግቦች umami ውስጥ ሀብታም ውስጥ ማዋሃድ ብቻ በቂ ደስተኞች ነበሩ መሆኑን ያውቃል. የሬስቶራንቱን ወጥ ጀምሮ ያለውን ስሜት እንደገና እና እንደገና ለመመለስ ይፈልጋሉ ይሆናል, የተሻለ ነው.

እነሱ አእምሮ አስማት ኃይል ተስማምተዋል ቢሆንም ግን አንዳንድ restaurateurs, ሌላኛው መንገድ ይሄዳሉ. MSG ማጣፈጫዎች ተጨማሪ አትንጫጩ ያለ "ጣፋጭ ጣዕም", በመፍቀድ, ጠቃሚ (እንዲሁም ውድ) ንጥረ ነገሮች ይተካል. የአጋጣሚ ነገር ሆኖ በአሁኑ ይህ ክስተት በጣም የተለመደ ነው.

ግን ከንቱ ነው! ሙሉ ጠቃሚ ምርት ሀብታም umami ዙሪያ. በጣም በአስፈላጊ ሁኔታ, ከእነርሱ ጋር ልናጣምረው ሙከራ, እና - የእርስዎን ተቀባይ ተስፋ አደርጋለሁ.